札七我的宝贝面杭州片儿川

　　中国十大名面，我们从片儿川开始吃起。为什么是片儿川，我就随便挑了一个没有为什么。片儿川啊，是杭州的代表面种，实际上说白了也就是雪菜肉丝面。雪菜，也叫荠菜，雪里蕻，是大江南北被国人喜爱的一种蔬菜，虽然叫法不同，但说的是一个东西，这里提一下。至于为什么叫片儿川，这个与杭州话有关，这个面的浇头，雪菜、冬笋、肉丝，在最早的时候都是要切成片状的，而杭州话讲话都会带个儿，这个川是氽的方言音。所谓氽，本意是漂浮，在烹饪方法中意思是过水或过油，比方说苏菜系有爆氽一说，便是过一遍烫油，让食材表面酥脆光亮，又不至于焦老失去色泽。片儿川本身用料不是很讲究，三种主料也都是非常常见的，但为什么这样一种家常面能名列中国十大名面呢？总的来说，分两个部分：一：精益求精相较于别的面，片儿川的面条极度强调一个筋斗，而面汤要强调一个鲜字。现在更多的面馆或者饭店用的面大部分是潮面，提鲜的方法就是味精，这与真正美味面的做法大相径庭。作为一个有职业操守的吃货，好面和坏面差距太大。所谓雪菜肉丝面，更像是山寨片儿川，是一种对更广大人民群众大嘴的妥协，面随便下，浇头胡乱混在一起堆成一团，面汤更是自来水。而真正的片儿川，下的面要是生面，下水两分钟海捞就得捞起来，迅速放到水里；肉片腌好要加色拉油先行爆氽，片片剔透互补黏连；冬笋（必须是冬笋）雪菜和肉片一起下锅放老抽和少量盐，大火转小火炖十分钟，再下面条起锅。作为对比，雪菜肉丝面是这样的：接自来水煮开，下面条，加入雪菜肉丝，起锅。二：鲜我前面已经说过了这个鲜字的重要性，说鲜实在是一个太空泛的概念，但有一点是非常明显的：鲜往往代表着好吃。我试图解释这个鲜的实际意义，但是我还是解释不出来。所以我举一个例子吧，江浙沪都喜欢用类似的材料烹调出这样鲜的食物，上海的主妇在冬春交接的时候会搬出一道名菜，音译是伊多西写出来是腌笃鲜。这道汤的用料和片儿川十分相似：春笋、五花腩肉、咸猪肉。而上海人给它的评价是鲜得打你耳光都吃得不肯停下来。当然，这个形容非常夸张，但实际的确是非常鲜。我只能做到这里了，实在没有任何一个别的菜系的任何一个菜，能让我感觉到和这两味的鲜度有的一拼。如果真要说一味的话，那得是彩云之南的名菜汽锅鸡或者是沙县的名吃枸杞鸽子汤，除此之外，没别的真有那种鲜味了。其实说实在的，这道面能火起来，很大程度上必须要提到江南的人文环境，但是牵扯到这个没几万字是写不干净的，我还是老实一点不要展开了，只讲吃。写到这我也是醉了，能把一碗面做得这么雅致，看起来就温婉可人，除了江南也没有别的地方有这点柔情了。算了饿死了先这样吧。