西北人气小吃的日常问题一道关于凉皮的解析题

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　　凉皮，不仅是陕西小吃的代表，在整个西北，乃至整个北方都人气颇旺，而且与之差不多的小吃还真不少。
　　一家典型的西北凉皮店。图三个料理人
　　在北京，凉皮不算小众。主打陕西风味的馆子里，最常见的就是凉皮和米皮，偶尔也有擀面皮；兰州牛肉面馆里，许多人都会点浇了麻酱的酿皮子。它们到底都有啥区别？哪个最好吃？
　　凉皮的起源，是个谜
　　大概每种小吃，都有过跨越千年跟历史名人举手自拍的努力。凉皮也不例外。
　　关于凉皮的起源，网络上有两个常见的说法：
　　一个是关于秦镇米皮的。秦始皇在位时，有一年久旱不雨，打下的稻谷尽是稻秕。当时有位叫李十二的农民，将打下的新大米用水拌湿之后，用碾米的水磨碾子把大米碾成糊状，然后倾倒在甄箅上蒸熟，再切成条状，名为大米皮子，大家尝后各个称奇。李十二和纳贡的人来到秦镇，将面皮献给秦始皇。秦始皇吃了面皮感觉美味可口，赞不绝口，命每天制作食用，这就形成了久负盛名的传统小吃秦镇大米面皮子，后因战乱失传。
　　另一个是关于汉中面皮。刘邦称王汉中，政业兴旺连年丰收。农民探索新的食品：把面粉加水稀释，蒸成薄饼，后切成条佐以辣酱等凉拌而食，味道很是鲜美。刘邦体察民情，主人就以新食品来招待刘邦。刘邦一吃便赞口不绝。
　　其实，秦始皇和刘邦大概率是没有机会赞不绝口的，大家全当一乐就好。但巧的是，这两个说法，都交代了制作凉皮最常用的两种原料大米和小麦。
　　汉中面皮又叫凉皮，根据原料选用的不同，叫法也不同，用（大）米制作的叫米皮，又叫凉皮，用面（粉）制作的叫面筋面皮，按口味分为汉中面皮和秦镇面皮，由于汉中面皮比秦镇面皮鲜嫩、滑爽，口感好，所以比较出名。
　　凉皮、米皮、面皮、擀面皮、烙面皮，到底有啥区别？
　　原料、做法的些微差异，往往会带来完全不同的口感和风味，凉皮就是如此。
　　通常，我们所说的凉皮，是个总称，可囊括一切。
　　凉皮之下，以原料分，用大米熬浆制成的皮，就是米皮；用面粉去筋做成的皮，就是面皮。
　　米皮
　　米皮。图网络
　　好的米皮外观白、软、细、韧。相比面皮，米皮的制作工序会简单一些，通常会经过浸泡大米将大米磨成米浆过滤澄清上笼蒸制成薄皮四道工序。蒸出来的米皮折叠切成细条状，待吃的时候拿起一小撮，放入辣椒油中一蘸，再浇上醋水子、蒜水子，把那汆烫过的小菜往底下一铺，用西北话说，简直攒劲。
　　米皮中，名声在外的有秦镇米皮和汉中热米皮。
　　秦镇米皮是户县秦渡镇特产，素有乾州的锅盔岐山的面，秦镇的皮子绕长安的说法。好的秦镇米皮，口感厚重踏实，一口咬下去，牙齿仿佛堕入了温柔乡，会为那种绵软而战栗。
　　汉中热米皮。图网络
　　汉中热米皮，则是汉中人开启新一天的通关密码一碗热米皮，一碗菜豆腐，豆腐蘸着米皮汤吃，是汉中人的标配早餐。
　　不过在汉中当地，大家更习惯把热米皮称作面皮。如果说秦镇米皮是凉拌着吃，那汉中热米皮则是浸泡在米皮汤，也就是调料水中。《早餐中国》就记录了陕西汉中一家制作汉中热米皮的小店。店主对原料颇有一种手艺人的坚持，米要用桂朝米，水要用自家的井水，因为水质硬一点，做出来的米皮没有那么粘。
　　黑米皮。图网络
　　还有一种黑米皮，做法都一样，就是原料多了黑米。
　　面皮
　　面皮是用小麦粉做的皮，常见的有蒸面皮、擀面皮、烙面皮等。
　　贾平凹在《陕西小吃小识录》中对面皮的做法有着极尽详细的描述：一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陆续加水和稀，加盐，加碱，稀浆用手勺扬起，能拉起筷子粗细的条为宜。蒸笼上铺白纱布，面浆倒其上，摊二分厚，薄厚均匀，大火暴蒸，约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上，每张面皮上抹一层菜油，叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条即成。卖主卖时并不用称，三个指头一捏，三下一碗，碗碗份量平等，不会少一条，多一条也不给。加焯过的绿豆芽，加盐，加醋，加芝麻酱，后又三指一捏，三条四条地在辣椒油盆里一蘸放入碗上，白者青白，红者艳红，未起唇则涎水满口。
　　总结起来就是和面制作面浆过滤澄清上笼蒸制。不过，贾平凹描述的做法中，少了一步洗面的操作。所谓洗面，就是把面团放在水里用力揉搓，再用细网箩过滤，最后留下的一小团黏黏的胶状物就是面筋蛋白，也是我们常说的生面筋。只要和过面，你就一定感受过面筋蛋白的力量和面时，我们总会感到面团有弹性，而产生这种弹性的物质就是面筋蛋白。
　　洗面的原理并不复杂，就是分离淀粉和面筋蛋白的过程。面筋蛋白不溶于水，加水揉面后，蛋白分子吸水膨胀，形成有序的空间网状结构，把淀粉分子网罗其中。淀粉颗粒吸水后也有从面筋网络中逃逸、脱离的趋势，只要浸泡足够长的时间，借助水的张力和人的揉搓，就会有大量的淀粉分子逃逸到水里，剩下的面筋蛋白网络就成了胶状。
　　还未调制好的凉皮。图三个料理人
　　洗面之后，除去了面筋蛋白，留下的就是一盆淀粉水。过滤后的淀粉水在盆中沉淀后，撇去清水，剩下的就是用来制作面皮的面浆，上锅蒸制就好。做好的面皮色发黄，外表顺滑，看一眼就能想象到面皮在口中顺溜的口感。
　　擀面皮。图三个料理人
　　相比较一般的面皮，擀面皮的做法要更复杂一些。除了和面洗面这个流程之外，擀面皮还多了一步发酵的工序。洗面之后，撇去清水，加入酵母粉或碱面发酵，待其表面有泡，味微酸时就差不多了。每个季节所需的发酵时间不同，这需要制作者自己掌握。发酵好的面浆放在锅中炼制，水分蒸发的过程需要快速搅动，以免粘锅，直到除去水分成面团，面团不粘手，色呈半透明状即可。然后像擀面条一样擀开，上锅蒸制。
　　擀面皮是我最喜欢吃的一种面皮，它性格十足，不是米皮那种软糯温柔款的。吃擀面皮，需要一副好牙，因为牙齿要与之搏斗才能体会到擀面皮的筋道、耐嚼。细细一闻，能嗅到发酵的酸味。
　　擀面皮还有一个副产物叫呱呱，椭圆状。制作擀面皮时，发酵好的面团不擀，揉成圆柱状后上锅蒸，出锅后切片就是呱呱。口感非常筋道，一般和擀面皮搭配售卖。
　　烙面皮。图网络
　　还有一种烙面皮。如名字所预示的那样，烙面皮就是将擀好的面皮，放入平底锅文火烙熟，一般比擀面皮会薄些。
　　凉皮中的灵魂伴侣面筋
　　面筋历史悠久，是素仿荤菜肴的主要原料之一。早在宋朝，沈括的《梦溪笔谈》中已有凡铁之有钢者，如面中有筋，濯尽柔面，则面筋乃见的记载。
　　不知谁是第一个把面筋拌进了凉皮的人，创造了112的完美效果。
　　通常，凉皮中所发的面筋，有两种。一种是多孔、呈蜂窝状的面筋，汁水极易渗入，吃起来蓬松、有弹性，常拌在蒸面皮之中。这种面筋是蒸出来的。
　　另一种面筋质地密，形似鸡肉，吃起来有嚼头，常拌在擀面皮之中。做法是把洗好的面筋蛋白揪成条状，用手指缠绕一下，然后放入锅中煮熟，捞出后撕成条状。
　　面筋的存在使得凉皮的口感更丰富。面筋也可与豆芽、黄瓜凉拌，单成一个菜。爱面筋的人，甚至会单点一碗凉拌面筋来吃。
　　没有油津津、红艳艳的油泼辣子，凉皮将黯然失色
　　凉皮本身并无味道，它提供的是口感。其他味觉和视觉享受，要靠调料和配菜。
　　调料无外乎油泼辣子、醋、蒜、盐、味精等。
　　辣椒油的地位无人能撼动。好的油泼辣子，红润鲜亮，细嗅香气扑鼻醇厚。一碗凉皮摆在面前，能否赏心悦目，让食客食指大动，在我看来，全靠辣椒油。
　　就像咖喱有无数种配方和做法一样，油泼辣子的制作，各家都有自己的方子。只一点，调凉皮用的辣椒油，单用油泼辣椒粉，是做不出好味道的。通常都需要加八角、香叶、桂皮、草果、花椒等香料，或是用油直接炸过，然后将略微冷却的热油倒入辣椒面、辣椒片和熟芝麻的混合物；或是和炒过的辣椒一起研磨，再加入熟芝麻，浇上热油。油最好用菜籽油，味淡，冷却后也不易凝固；浇热油时，需不停搅动，以防受热不均导致有的调料面还是生的，有的却已经糊了。
　　另外，还有两个小秘诀，可以让油泼辣子更诱人。一是在辣子泼好后静置几分钟，再滴上几滴醋，香味就能立马激发出来。二是可以加点白糖，色泽会更加红润鲜亮。
　　北京很多凉皮店，都不制作油泼辣子，而是给你一包袋装辣椒油，自个儿浇着吃，体验很差。
　　醋水和蒜水，做好了完美融入凉皮，食客没感觉；但做坏了你一吃就知道，这家不行。
　　一般店家做醋水，都会稀释一下，讲究的还会用八角、草果、桂皮、香叶等香料熬制香醋。醋不能用太酸的醋，否则会抢风头。
　　蒜水也是，蒜捣成蒜泥，加水加少许盐，有时候也会加点糖。蒜水主要起到润滑和增加风味的作用，若有若无的蒜味最好。
　　配菜的选择也就几种，豆芽、黄瓜、芹菜都比较常见，也有放紫衣甘蓝和西兰花的，不过我个人认为紫衣甘蓝口感偏硬，西兰花口感粗糙，跟凉皮的口感不搭。
　　凉皮深得小吃精髓
　　在陕西，凉皮、夹馍、冰峰被称为三秦套餐。它对陕西人的意义，如小面之于重庆人。
　　同小面一样，凉皮也处处透着一股轻巧的态度。
　　多为小家小户经营的凉皮，既可以推着小推车沿街售卖，也可以租个小店面。
　　就技术含量来说，凉皮可以简化为面皮米皮调料配菜，所用无一例外都随处可得。
　　它也不是大菜，但即可当主食，又是凉菜。食客点单，店家三五两下凉拌，吸溜吸溜几口下肚，就是一顿饭。
　　但螺蛳壳里做道场，店家和食客都在这简单的小吃上费尽了心思。炎炎夏日，来一碗凉皮，该是多么惬意啊。