真全粮杨俊丽酿酒工艺半固态发酵

　　半固态发酵工艺生产小曲酒历史悠久，是我国人民创造的一种独特的发酵工艺。它是由我国黄酒演变而来的，在南方各省都有生产。半固态发酵可分为先培菌糖化后发解和边糖化边发酵两种工艺。
　　一、先培菌糖化后发酵工艺
　　先培菌糖化后发酵工艺是小曲酒典型的生产工艺之一。其特点是前期为固态培菌糖化，后期为液态发酵，再经液态蒸馏，贮存勾兑为成品。固态培菌糖化的时间大多为2024h，在此过程中，根毒和酵母等大量繁殖，生成大量的酶系，淀粉转化成可发酵性糖，同时有少量酒精产生。当培菌糖化到一定程度后，再加水稀释，在液体状态下密封发酵，发酵周期为7天左右。
　　下面杨老师介招这种酒的生产工艺。该产品以上等大米为原料，用当地特产香草药制成的酒药（小曲）为糖化发酵剂，采用漓江上游水为酿造用水，使用陶缸培菌糖化后，再加水发酵，蒸酒后入天然岩洞贮存，再精心匀兑为成品。
　　1、工艺流程：大米加水浸泡淋干初蒸泼水续蒸二次泼水复蒸摊晾加曲粉下缸培菌糖化加水入缸发酵蒸酒贮存勾兑成品
　　二、工艺操作
　　1。原料：大米淀粉含量7173，水分含量14；碎米淀粉含量7172，水分含量14。生产用水为中性软水，pH7。4，总硬度19。6mmolL（7d）。
　　2。蒸饭：大米用5060温水浸泡1h，淋干后倒人甑内，扒平加盖进行蒸饭，圆汽后蒸20将饭粒搅松、扒平续蒸，待圆气后再蒸20min，至饭粒变色；再搅拌饭粒并泼水后续蒸，待米粒熟后泼第二次水，并搅拌疏松饭粒，继续蒸至米粒熟透为止。蒸熟的饭粒饱满，含水量为6063。
　　3。拌料加曲：蒸熟的饭料，例人拌料机中，将饭团搅散扬晾，再鼓风摊冷至3637后，加人原料量0。81的小曲拌匀。
　　4。下缸：将拌匀后的饭料倒入饭缸内，每缸装料1520kg，饭厚1013cm，缸中央挖一个空洞，以利于足够的空气进入饭料，进行培菌和糖化，待品温下降到3032时，盖好缸盖，培菌糖化。随着培菌时间的延长，根霉、酵母等微生物开始生长，代谢产生热量，品温逐渐上升，经2022h后，品温升至37左右为最好。若品温过高，可采取倒缸或其他降温措施，品温最高不得超过42，精化总时间为2024h，糖化率达7080。
　　5。发酵：培菌糖化约24h后，结合品温和室温情况，加水拌匀，使品温约为36（夏季一般3435，冬季3637），加水量为原料量的120125，加水后醅的含糖量为910，总酸不超过0。7gL，酒精含量23。加水拌匀后把醅转入醅缸中，每个饭缸分装2个醅缸，家温保持20左右为宜，发酵67天，并注意发酵温度的调节。成熟酒醅以残糖接近于零，酒精含量为1112，总酸含量不超过1。5gL为正常。
　　6。蒸馏：将待蒸的酒醅倒于蒸馏锅中，每个蒸馏锅装5缸酒醅，再加入上一锅的酒尾。盖好锅盖，封好锅边，连接蒸汽筒与冷却器后，开始蒸馏。初馏出来的酒头11。5kg，单独接取，倒入酒缸中。若酒头呈黄色并有焦气和杂味等现象时，应将酒头接至合格为止，继续蒸馏接酒，一直接到混合酒身的酒精体积分数为57左右时为止，以后即为酒尾，单独接取掺入下锅复蒸。
　　7。贮存与勾兑：酒存放在四季保持较低温度的山洞中，经1年以上的贮存方能匀兑装质瓶出厂。