老北京饭庄背后的秘密，崇文区西打磨厂179号，闲话饭庄那些事

　　现如今很多人出门儿吃饭，还没等进门儿就先被牌匾吓着了，什么名儿都敢起，常见的有酒楼，食府，官府菜，还有就是饭庄，往里走才发现，营业面积不大，菜也一般，有点名不副实，其实老北京那会儿，饭馆等级分的很明确
　　能叫饭庄的是最高等的，既然敢叫饭庄服务得有特色，您得有看家菜，所以今个儿就跟您聊聊老北京饭庄的故事
　　一：福寿堂饭庄
　　现如今咱老百姓吃饭那可以说是食不厌精，脍不厌细，尤其是特别讲究风味，川鲁苏粤，浙闽湘徽，八大菜系是挑着样儿吃，而早年间咱老北京人最好吃鲁菜，要说鲁菜做的最地道的那还得说是北京城里，级别最高的各大饭庄了
　　在崇文区西打磨厂胡同，179号的福寿堂就是一个典型的例子，清末那会儿，北京的饭庄，又俗称‘伺候大宅门的’之所以这么说，那是因为能来这种地方吃饭的人不是贵族豪绅，就是倍儿有身份的那种，像这样的饭庄，掌柜的大都是山东人
　　其实这是清朝八旗贵族和山东人合作的结果，因为《大清律》里明文规定了，旗人不准直接经商，所以他们要想做买卖，必须得找个合作伙伴，当时的首选就是山东人，因为山东人生活简朴，善于经营，拿钱让他们做生意放心
　　正所谓有钱出钱，有力出力，旗人和山东人就这么一拍即合了，这么一来饭庄的买卖是越做越像样儿，不仅让老北京人接受了鲁菜，而且还好上这口儿了
　　二：老北京冷庄子会贤堂
　　早在清末那会儿，老北京流传这么一句话，会贤堂的买卖，三天打鱼两天晒网，这说的就是位于西城区前海西岸，当时京城里有名的大饭庄会贤堂，您别瞧它名声大，但见天儿不见有人进去吃饭，所以后来又人送它个外号叫‘冷庄子’
　　400人的就餐大厅经常是空无一人，就连跑堂的做饭的大师傅都没有，一旦有人吃饭了，老板就临时抓壮丁，出去找个小时工，没生意的时候，后厨连火都不起，之所以造成这副局面，原因就在于老板个性的营销手段
　　那就是只接团体就餐，不对散客，常年承办各种大型宴席，堂会，红白喜事，而且还要求提前预定，但是话说回来了，订单并不能保证这儿天天客满，所以为了不养闲人，节省开支，老板就想出了个法子
　　什么时候有订单了，保证来客人了，再去找厨子找伙计，而且对那些打临时工的厨子，还有一个额外要求，就是要自带全套的做饭家伙事儿，以及所有就餐客人的餐具，想来这老板真的精打细算啊，这不就是没本钱的买卖吗
　　把风险降低到了最低点，简直是省钱省到姥姥家去了，正应了那句话，三年不开张，开张吃三年
　　三：饭庄里的单间
　　现如今各种高档饭馆里都配有单间，为给客人提供一个安静的空间，这些都是合法经营，然而早年间有一些老北京饭庄里开的单间就是非法经营了，同兴堂饭庄就是这么一家，大概位置就在宣武区取灯胡同17号，19号这一带
　　它这里边的单间专门‘大烟鬼’吞云吐雾用的，当年很多达官显贵，都染上了一个不好的毛病，所以北京城里各种烟馆的买卖越来越红火，为了抢占商机，推销揽客，饭庄瞅准了机会也纷纷做起了这种买卖
　　掌柜们通常把饭庄里最偏僻，最清静的地方打个隔断，加盖出两三个小包间来，小屋里的配套设施也相当齐全，木床，炕桌，不同档次的烟具和大烟，外带各种精美绝伦的把玩之物，只要烟客们提出要求，肯掏银子，饭庄老板一准儿都给您置办齐了
　　这种饭庄还红火了一阵子，但是随着禁烟运动的展开，它们也都纷纷倒闭了，如此看来，这不健康的东西在任何时代都没有生存空间和发展前途
　　四：老饭庄跑堂，堂倌儿
　　现如今在咱北京这地界儿里，百年以上的老字号饭庄屈指可数了，东兴楼就是其中一家，当年的老饭庄已经被包装成了一水儿的现代化风格，但是人家的服务质量却没有改变，现在给您点菜的服务员，搁老北京那会儿，叫跑堂儿的
　　他们负责端汤，送菜，收拾桌子，扫地，大部分都是山东人，跑堂的领班，也就是咱们现在的大堂经理，当年叫堂倌儿，他们可都是土生土长北京人，因为来这种档次饭馆消费的都是八旗子弟，理儿多事儿多
　　备不住哪句话就把他们得罪了，恰恰咱北京人懂得理儿多能伺候的了他们，虽然那会儿不兴‘顾客就是上帝’这句话，但是掌柜的深知顾客就是自个儿的衣食父母，所以他们要求跑堂儿的和堂倌儿除了要做到心快，眼快，手快，脚快，最关键的就是要人性化服务
　　就拿点菜这事儿来说，现在的服务员专给您拣那贵的介绍，就是想让您多消费，大不了打包带走，而过去跑堂的人家可不这样，那会儿北京人请客吃饭，没有预定，大部分菜肴都是每位客人点一道
　　因为盘子比较小，所以每道菜每个人也就能吃上一两口，往往请客的人都很客套，让客人接着点，但这个时候，跑堂的就会说了，要不然您先吃着，不够了您再点，这么做，一来给请客的解了围，让顾客感受到了服务员以诚相待
　　二来吊住了客人的胃口，要不再添一盘，要不下回来了再吃，其实您想想，这反倒是一种经营诀窍，说白了就是看人下菜碟儿！部分图片来源于网络，欢迎关注，点赞，转发，一键三连