卧底网红餐厅胖哥俩肉蟹煲隔夜死蟹当现杀活蟹卖，土豆腐烂发馊后

　　胖哥俩肉蟹煲，一家知名连锁餐厅，近几年被很多人追捧为美食打卡地。
　　在该公司官网上，食材新鲜被列为第一卖点。一组数据称，截至2020年底，这家品牌餐厅已经入驻全国130多个城市，拥有门店400余家，全年接待顾客达到3600万人次。
　　食材都是当天加工，保证新鲜和口感。这是胖哥俩门店员工常挂在嘴边的话。
　　然而，新京报记者近日调查发现，火爆背后，这家餐厅的食材问题也常常被食客投诉。
　　6月底开始，记者先后卧底进入北京两家由胖哥俩直接管理的合营门店，揭露食材新鲜背后的种种乱象：承诺现杀的活蟹，其实是前一天已经宰杀好的隔夜蟹；过期、变质的土豆简单加工后继续送上餐桌；提前煮熟的肉品，即使变味儿也会留到第二天继续卖；500g一份的肉蟹煲，店家授意只给430g
　　7月16日，胖哥俩肉蟹煲凯德MALL大峡谷店，前一天宰杀的螃蟹没有用完，后厨员工将剩螃蟹放在冰箱里冷藏，看起来已经不是很新鲜。
　　隔夜死蟹当现杀活蟹卖，不能让客人知道
　　北京有16家胖哥俩肉蟹煲门店，大多开在热闹的商业街或大型购物中心内。不少门店在网络平台上被评为人气销量餐厅，每逢节假日，门店常常排起长队。
　　官方加盟热线的工作人员向新京报记者介绍，胖哥俩旗下的门店分为合营店和加盟店，大城市以合营店为主，总部占股51，门店日常管理也由总部负责。
　　在胖哥俩官网上，食材新鲜，被列在诸多卖点的第一位。然而记者近日在北京两家门店卧底调查发现，使用过期食材和隔夜死蟹已经成为门店的日常惯例。
　　胖哥俩肉蟹煲合生汇店，是一家直接由胖哥俩总部管理的合营店，开在东四环合生汇商场四楼。位置好，客流足，大厅摆着60多张餐桌，能同时容纳上百人就餐。该店一名管理人员透露，高峰时店里一天的营业额超过10万元。
　　6月27日，记者应聘进入该店成为后厨人员，负责切配食材。后厨设有凉菜间和杀蟹间，正值夏季，用餐高峰时十多个燃气灶同时开启，员工个个汗流浃背。
　　这里卫生情况堪忧。厨师烹饪时大多不按规范佩戴工作帽，有时直接把锅勺放在脏兮兮的灶台上。清洗土豆、鸡爪的水槽，一天都不换一次水。偶尔有煮熟的鸡爪掉到清洗池里，员工直接捡起扔到篮子里。
　　和其他门店一样，这里主营肉蟹煲、虾煲、鸡爪煲等各式煲类。其中最受欢迎的，是该连锁餐厅的主打菜品肉蟹煲。
　　我们的螃蟹上午刚运来，都是活的，你们点的话现宰现杀。卧底期间记者发现，每当有顾客询问螃蟹是否新鲜时，员工都会给出这样的回答。
　　但实际情况并非他们承诺的这样。
　　6月28日中午，店里陆续有两份送上餐桌的蟹煲被顾客退了回来，原因是顾客发现螃蟹颜色发黑。
　　后厨一名杀蟹工向记者透露了其中的秘密：是昨天剩下的螃蟹。过了一天放得时间长了，肉就发黑了。
　　螃蟹不都是现杀的吗，怎么还会有剩的？面对记者的疑问，这位员工觉得记者过于大惊小怪，当天卖不掉有啥办法？颜色变深了，只能洗洗再卖。
　　随后几天，记者在店内观察发现，每天一早，供货商会送来活蟹，交由后厨宰杀后售卖。由于客流不稳定，每天总有杀好的螃蟹卖不完，少则十来只，多则近百只。
　　剩下的螃蟹，后厨通常放在冰箱里冷藏。第二天，清洗后，再充当现杀的活蟹卖给顾客，而顾客大多被蒙在鼓里。
　　6月28日晚上临近下班，记者发现后厨还剩下80多只宰杀好的螃蟹。一名后厨员工担心变质，特意在螃蟹上加了冰块。
　　为什么不养一晚，第二天再杀？这名员工解释说，这些螃蟹很难活过一夜，为了防止他们死掉变质，只好提前宰杀。
　　记者调查发现，售卖隔夜死蟹的情况并非只在这一家门店出现，开设在凯德MALL大峡谷的胖哥俩门店也有着相同操作。该店一名管理人员透露，这家店也是由胖哥俩总部直接管理的合营店。
　　在这里，店员也会向顾客承诺现宰现杀，但背地里同样售卖隔夜蟹。
　　7月16日一早，记者在该店后厨发现，冰箱里放着前一天宰杀后剩下的十多斤螃蟹。记者询问后厨员工如何处理，对方回答说留着继续卖。
　　这不是干巴了嘛，要过过水，过水后就显得新鲜。他用略带责备的语气告诫记者：以后剩啥东西了，别说，要装不知道。领导不让说，因为不能让客人知道是剩的。
　　在上述两家门店卧底期间，记者发现，卖隔夜蟹已经成为店里的惯例。除了店员，门店管理人员对此也心知肚明，甚至打着不能浪费的旗号要求店员暗箱操作。
　　6月30日，胖哥俩肉蟹煲合生汇店，后厨员工按要求将土豆局部变质腐坏的部分切掉，剩余部分还会继续留下使用。
　　上百斤过期土豆继续用，腐烂、发馊后二次加工
　　除了螃蟹，土豆是这家餐厅消耗量最大的食材。然而很多顾客不知道的是，掺加了过期土豆的菜品，几乎每天都会被端上餐桌。
　　胖哥俩合生汇店的一名后厨员工介绍，该店每天的土豆用量多时四五百斤，少时一两百斤。
　　记者注意到，餐厅采购的是成品包装的去皮土豆，每袋5斤，袋上贴着生产厂商的信息、生产日期和保质期。去皮土豆不易保存，外包装上注明保质期为3天。
　　6月29日晚临下班时，记者在后厨发现一批生产日期为6月27日的袋装土豆。按保质期3天来算，这堆土豆第二天就会变成过期食材。
　　生产日期是27号，明天30号算过期吗？记者提出疑问后，一名后厨员工给出了肯定的答复，保质期是27、28、29三天，30号就算过期了。让记者意外的是，他并没有丢弃这批土豆，直接拆开包装剁了，拆了包装就看不出来过没过期。
　　这些土豆足有上百斤。当晚，这名员工吩咐记者将这批土豆拆开剁块。果然，第二天，尽管有些土豆已经变质，但仍被后厨当做新鲜食材继续使用。
　　既然过期了，为什么不报废处理？
　　报损会被领导说，能用就将就着用。
　　胖哥俩肉蟹煲采购的是袋装去皮土豆，保质期只有三天，但一些超过保质期的土豆会被剁块出售。
　　之后几天里，记者注意到，客流少的时候，就会有一些快过期的土豆剩下，而后厨员工都会提前拆掉包装，把土豆剁成块掩人耳目。土豆过期后表面会变软发黏，有些还出现黑斑甚至腐烂。后厨员工却对此视而不见，保质期3天，放4天也没事。
　　他们会把变质的部分切掉，剩下的继续使用。一名后厨管理人员还特意叮嘱：切口要规整一些，不能让顾客看出有剜过的痕迹。
　　7月16日，在胖哥俩肉蟹煲的另一家分店北京凯德MALL大峡谷店，这样的场景再次出现。
　　在处理过期土豆时，一名干了两年的老员工前来安慰记者，不要太担心，土豆过期就马上剁了，包装袋扔到垃圾箱里，都是这样处理，以后厨师长会告诉你。
　　如他所说，记者找到后厨管理人员询问如何处理过期土豆时，对方毫不避讳，直言可以继续用，你别管那个日期，先用旧后用新。
　　不仅如此，由于后厨温度过高，有些尚在保质期内的土豆也会变质。一天晚上，记者在后厨发现，三十多斤剁好的土豆已经散发出异味。但后厨员工对此并不意外，哪能不馊，屋里温度这么高。
　　第二天一早，记者将土豆变质的情况汇报给后厨的一名管理人员，在明知变质的情况下，他指示记者继续使用，并交代先拿高压锅把这些土豆煮了。
　　连续几天，剁好的土豆都出现了变味发馊的情况，而后厨员工无一例外都稍作加工后继续使用。
　　6月30日晚上，胖哥俩肉蟹煲合生汇店，当天剩下的熟鸡爪，留到第二天经过热水清洗后，继续给顾客食用。
　　变味牛骨、隔夜鸡爪仍入菜，店家授意上菜缺斤少两
　　除了螃蟹和土豆，其他食材也难保新鲜。
　　记者在合生汇店卧底发现，每道菜品必加的配菜鸡爪，也有食材问题。
　　在制作时，为了保证鸡爪的软糯口感，后厨会提前用焖锅将鸡爪煮熟备用。而通常到晚上闭店时，煮熟的鸡爪都会剩下几十斤。一名后厨员工告诉记者，按餐厅规定，当天未用完的鸡爪不能再用，不过记者观察发现，第二天这些剩鸡爪还是会被重新加工送上餐桌。
　　在胖哥俩凯德MALL大峡谷店，猪蹄、牛排变质后也会被拿来做菜。处理这些肉类时，后厨通常提前煮熟，然后分装冷藏，等厨师烹饪时取用。
　　7月15日晚下班前，一名后厨员工从冰箱里挑出几包煮熟的猪蹄和牛骨，这些食材是前两天没有用完剩下的，已经变质有异味了。另一名员工看到后提醒说，牛骨的异味较轻一些，还可以用，他随后安排记者将几包牛骨重新放回冰箱，留作第二天使用。
　　牛杂煲是这家连锁餐厅近期推出的一款新品，主料为牛杂。在一些网络平台上，胖哥俩在宣传时，强调加入的是新鲜牛杂。新京报记者以顾客身份询问了北京多家门店，部分门店的工作人员坚称使用的是新鲜牛杂。
　　然而，记者在胖哥俩凯德MALL大峡谷店卧底时发现，该店在制作牛杂煲时并未使用新鲜牛杂，而是来自一款牛杂调理包。据员工透露，调理包里的牛杂是半熟制品，烹饪牛杂煲时，掌勺的厨师会把一袋冻得结结实实的牛杂包放入锅内，化冻之后再加入其他配料。尽管使用了调理包，但员工在售卖期间并不会主动向顾客说明。
　　除了食材问题，记者调查发现，胖哥俩大峡谷店还会刻意缺斤短两。
　　以店里主推的膏蟹煲和肉蟹煲来说，餐厅菜单上显示，一份蟹煲用蟹约500g，而后厨的一名杀蟹工透露，实际上每份蟹煲的分量都不足500g，一份420g或430g，都是固定的，尽量不要多。他表示，这个分量是店里的规定，以前的分量比现在还少，原来只有380g、390g，现在还增加了呢。
　　这家店平均每天能卖出约100份蟹煲，一份蟹煲少放50g螃蟹，一天就能省下5000g，相当于多卖10份蟹煲。一份膏蟹煲售价208元，肉蟹煲178元，估算下来，仅靠缺斤短两，这家店一天就能多赚近2000元。
　　6月30日，胖哥俩肉蟹煲合生汇店，灶台上的污渍长时间无人清理，勺子也会堆积在灶台上。
　　多名食客就餐后出现腹泻等症状，专家建议及时举报
　　事实上，胖哥俩餐厅曾多次因食材问题被投诉。
　　记者查询发现，胖哥俩在北京的16家门店中，最久的已营业5年，最短的只有8个月。在某美食点评平台上，很多网友反映胖哥俩肉蟹煲食材不新鲜。诸如螃蟹有臭味、豆腐发酸、鸡爪有腥味等等，也有不少网友称就餐后出现腹泻、拉肚子等不适症状。
　　在上述平台上，记者统计了胖哥俩北京门店的网友评论，其中，提到就餐后出现腹泻等不适症状的留言就多达165条，仅西单大悦城店就有31条。
　　王力（化名）就曾有此遭遇。他向新京报记者反映称，近日，他一家三口在胖哥俩肉蟹煲北京上地华联店就餐后，出现腹痛、腹泻和发热症状，随后一家人被医生诊断为急性肠胃炎，他由此怀疑这家餐厅存在食品卫生问题。王力称，协商过程中，店家不承认他们得急性肠胃炎与该店食物有关，仅愿意以人道赔偿名义报销医疗费。
　　他的经历并非孤例。据青岛一家媒体报道，当地有顾客在胖哥俩肉蟹煲就餐时吃出头发，并且发现螃蟹也臭了。交涉后，店家给免了单，但否认螃蟹不新鲜，称臭蟹属于极个别情况。青岛当地食品监管部门就此事对该餐厅进行了检查。
　　进一步了解后发现，在胖哥俩餐厅就餐后出现不适症状的顾客中，大多选择通过网络平台留言投诉，并没有进一步找商家维权。
　　对此，中国法学会消费者权益保护法研究会副秘书长陈音江解释称，对消费者来说，餐饮消费维权一直是个难题，主要难在举证上，消费者就餐后出现不适，一般不会去医院就诊，即使去了，医生也很少出具明确的病因诊断证明。
　　在维权时，仅靠诊断证明也不够，还需要其他关联证据，才能进一步与商家协商赔偿。由此，他建议消费者遇到这类问题，在及时就医收集证据的同时，还要及时向卫生监管部门举报，监管部门接到举报之后，应该立即前往餐饮企业调查，对食材、卫生状况进行现场检查，及时封存取证。
　　陈音江表示，如果餐饮企业明知食材过期仍然使用，说明这个企业食品安全意识淡泊，卫生管理上也有漏洞。这个行为严重违反了食品安全法的有关规定，不仅要承担民事赔偿责任，还要面临行政处罚，造成严重后果的，甚至要担负相应的刑事责任。