本期导读：入厨贴士炒通菜防黑免汆水有妙法，爽口翠绿只需加1种调味料！
　　炒空心菜，直接炒就错了，加1种调料，空心菜爽口翠绿，还不发黑！椒丝腐乳通菜、马拉盏炒通菜咸香惹味，不过往往因为炒菜后变黑了，令食欲大减。
　　事实上炒通菜防黑是有方法的！简单且容易，不用汆水，只需要一样常见调味料及一个要诀，便能防止炒通菜变黑生锈。
　　通菜，又名蕹菜、空心菜，分别有水种通菜（水蕹）及泥种通菜（旱蕹）。
　　通菜，又名蕹菜、空心菜于夏季当造，分别有水种通菜（水蕹）及泥种通菜（旱蕹），水种通菜颜色较浅及粗身，炒起来相对不容易变黑；
　　泥种通菜颜色较深及茎较硬身，炒起来容易变黑。虽说两种通菜的变黑程度不一，但仍难逃变黑的宿命，因通菜含有铁质，炒菜加热时接触空气便会氧化变黑。
　　水种通菜颜色较浅及粗身，炒起来相对不容易变黑。
　　泥种通菜颜色较深及茎较硬身，炒起来容易变黑，是次示范是用泥种通菜。
　　若然想炒通菜时防止氧化，坊间都会建议炒前先将通菜汆水，的确汆水过后仍能保持翠绿但摆放数分钟后竟变黑了，未能达到防黑的目的。
　　其实想炒通菜防黑不需要过多的准备工夫，只需炒时加一样常见调味料及谨记火候的大小，一碟翠绿的炒通菜即可轻易完成。
　　笔者用了马拉盏酱炒通菜，因为颜色比较深色。
　　按图看炒通菜防黑方法：
　　炒菜前先将通菜的菜茎与菜叶分。
　　步骤1大火烧热油锅
　　步骤2先炒菜萃部分。
　　当菜茎稍稍变较身后加入菜叶略炒，期间保持大火。
　　【窍门1】用猛火炒菜可保持蔬菜翠绿，同时不会破坏食物中的营养。
　　步骤3以1：10的比例，约100毫升的水及10毫升的白醋，倒入锅中快炒。水可以转换成上汤或其他液体上汤作调味之用。
　　【窍门2】白醋含有抗氧化功能，能够延缓加热时接触到空气而氧化。白醋的酸味会随着高温而挥发，不用担心通菜留有醋味。
　　步骤4加入马拉盖酱炒匀，即成。可根据个人喜好加入不同调味，如腐乳酱、蒜蓉等。

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