舌尖上的北京味道，浅谈晋阳饭庄刀削面，老北京情有独钟的涮羊肉

　　舌尖上的北京味道，浅谈晋阳饭庄刀削面，老北京情有独钟的涮羊肉
　　现如今您去逛超市挑选食品，准保得仔细看看这个保质期，而且老北京还有一个观念，凡是保质期长的食品，这里边都添加了不少防腐剂，但在咱北京的美食当中，有这么一位独树一帜，它保质期长，完全靠的不是防腐剂，而是靠的‘砍’，它就是丰泽园的杠头
　　杠头是一种长相儿介于火烧和烧饼之间的吃食，它是丰泽园山东八大件儿的其中之一，跟丰泽园其它几种面食，馒头，银丝卷，豆沙包比起来，它的保质期是最长的，少说可以达到三个月，秘诀完全取决于它的制作方法，现如今咱们吃的面食要么靠机器压，要么就是靠擀面杖擀，杠头在反复碾压的过程当中，增加了面团的韧性，挤出了水分
　　从而延长了这种吃食的保质期，杠头身上一圈一圈的花纹儿正是杠头长期保存能够不长毛，不变质的另外一个秘诀，这些花纹儿是丰泽园面点师傅，一代一代传承下来的制作技法，并不是用小刀划出来的花刀，而是用菜刀砍出来的，一边用杠头压，一边用菜刀砍，不多不少整整砍了30刀，之所以要用力砍30刀，这同样是为了增加面的韧劲儿和嚼头儿
　　砍的次数太多面团就成了死疙瘩嚼不动了，砍得太少呢达不到效果，有点像朝鲜的打糕，越打面越有劲儿，越不容易被拉扯断了，连砍带压的杠头，最后再经过烘烤就变成了这种近乎脱水的干面馍馍，甭管是用水煮，还是直接干吃，都不会出现泡发，或者说嚼不动的现象
　　刀削面
　　俗话说世界面食在中国，中国面食在山西，这话说的就是山西的面好吃，尤其是刀削面，闻名全世界，在咱北京城相对做的地道最好吃的就是晋阳饭庄了，说起山西人吃刀削面的历史，时至今日少说得500多年了，毫不夸张的说山西人家家户户男女老少都会做，其影响力跟老北京炸酱面不相上下，之所以对刀削面情有独钟原因也很简单
　　因为制作简单，口感好，还有嚼头儿，而且这有嚼头儿可不是什么特殊材料起到的作用，刀削面之所以好吃秘诀全都体现在它这名字上了，一个是刀削，一个是面，所以刀削其实是说刀不见刀，说白了就是用一个铁片儿把面团儿削成一条一条的面
　　相传当年元朝为了防止有人造反，规定他们十户人家，只能轮流使用一把菜刀，还得定期归还，话说有一天，一把老大爷朝官兵借刀回家做饭，谁成想刀没借着却顺手捡了一块破铁片儿，回到家里跟老伴儿一琢磨，这铁片儿不能切面，那就直接往锅里砍吧，没成想由于砍面比切面时候所用的力度大，速度快，面条还没变软，就瞬间进入开水里了，所以煮熟的面带着一股子韧劲儿
　　就这样，一传十十传百，铁片儿刀削面就诞生了，时至今日铁片已经成为了刀削面的专用工具了，而且根据面条儿的粗短长细，还配有不同规格的铁片儿，晋阳饭庄为了保证刀削面削出来的面带有韧劲儿，要求这儿的厨师都要练就一身无影刀的绝技，讲究一分钟必须能削出160条粗细一样的面条，这才算是地道，平均大概一秒钟要完成两次以上的削面动作，这绝对是一个速度和力量的考验
　　这是刀削面好吃的第一个关键词，第二个词就是面了，面和水的比例，一斤面差不多要六两水，这面从开始一直到用，至少得四个小时，您要是晚上6点吃刀削面，下午两点就得开始和面了，您要是也想在家里自个儿制作正宗地道有嚼头儿的刀削面，恐怕没有小半年的和面和削面功夫是很难做到的
　　鸿宾楼
　　汆千里风是鸿宾楼的一道名菜，甭管是色香味还是形器名乍一看还以为是一碗鱼翅羹呢，不过答案绝对没那么简单，汤里的细丝儿是出自菜刀下的隐身肉，考验的是大师傅的刀工，其实这些细丝儿就是羊耳朵上的软骨，一块羊耳朵，前边的尖儿切下来做迎风扇，后边的根部叫做龙门角，而只有中间的一小段才是做千里风的原材料，之所以要切这么细这就是鸿宾楼全羊席的一大特点了
　　汆千里风是全羊席当中的一道菜品，这些菜最大的特点就是食羊不见羊，相传因为慈禧属羊，所以点这桌全羊席的时候为避讳才把菜名儿给改了，其实这只是一个传说而已，因为真相是按照穆斯林物得美名的传统，全羊席要食羊不见羊，自然菜谱里所有跟羊沾边儿的都被改成了有意境的词儿，比方说这羊舌头尖儿叫做‘迎风草’羊鼻子尖儿叫‘探灵芝’，羊鼻梁子叫望风坡
　　满汉全席以全闻名，而全羊席偏走一门原材料只有羊，光有个好名字肯定撑不起一桌宫廷宴席，因此这全羊席就以意想不到剑走偏锋，这道汆千里风就是意想不到的精细，咱们常见的软骨都是烤着吃炖着吃
　　而千里风把一块巴掌大小的糖耳朵切成近百根细丝儿，每根细丝儿也就比粉丝粗不了多少，而一份千里风要用上几十只羊耳朵，把所有切好的细丝儿再用鸡鸭牛肉吊出的高汤一汆，讲究的就是一个千丝万缕，漂在水里的意境
　　涮羊肉
　　涮羊肉是老北京人一年四季热衷的一道吃食，哪的涮肉地道讲究？老北京不用琢磨就能掰着手指头给您数出来，甭看涮羊肉的制作过程很简单，但对于羊肉，小料，锅底，都大有讲究，而且还有一点最难得的这就是刀工，要说老北京涮肉口碑最好的莫过于就是牛街聚宝源了
　　相传涮羊肉是忽必烈无心插柳的结果，忽必烈带兵攻打南宋，一连打了五六天，大伙儿又困又乏，饿得前心贴后背，于是命厨子逮了几只羊羔，正要把羊放进锅里煮的时候，前方告知敌方大举反攻了，情急之下，忽必烈为了让这羊肉熟得快点，抢过羊肉切成薄片，扔进沸水锅里，当年管这叫烫肉，等肉色一变，捞出来撒上盐花，忽必烈一连吃了好几盘
　　认为这样既保留了羊肉的鲜味儿，而且熟得快，随烫随吃，后来这种吃法就被后人称之为涮羊肉了，打那以后，涮肉就成为了元明清三朝宫廷菜谱上的一道美食，每逢年节假日，皇帝都会请客支上一锅子，吃上一顿涮羊肉
　　由此可见，涮羊肉的一个关键就在这羊肉片儿上，对于咱北京城里的一些涮肉馆子来说，切羊肉片儿的刀法，刀功才是最讲究的，通常一些老字号的羊肉都是精选的内蒙古西乌珠沁旗的阉割绵羊，这种羊肉肉质嫩，也没有膻味儿
　　一只一百来斤的羊，最佳状态也就出40斤肉，为了保障鲜羊肉的味道和口感，聚宝源讲究切出来的羊肉薄如纸，美如花，每片羊肉要长17到20厘米，宽是3到6厘米，而在切鲜羊肉的时候，难度比冻羊肉大了很多，鲜羊肉容易跟刀，没有冻羊肉的利落劲儿，即便这样标准也没有降低，一斤鲜羊肉讲究切出85片儿左右，而冻过的要切出40片儿左右
　　不难发现好的刀工实际上是在给涮羊肉加分呢，羊肉再好切的片儿不是样儿，保准您吃得嘴里这涮肉会大打折扣，甭管是刀削面还是涮羊肉老北京人都好这一口儿，图的就是地道讲究！部分图片来源于网络，欢迎关注北京城oldschool公众号！