资深日料控速成指南！吃货必备！（上）

　　为美食寻找吃货，为吃货寻找美食！
　　在外就餐的时候，吃日本料理，已经成为我们的日常选择之一，日料门店也是遍地开花。
　　翻开厚厚的菜单，相信好多小伙伴会有点犯蒙，不知道从何下手，面对端上来的食物，不知道正确吃法或搭配。作为一个资深吃货，当然要给你们解惑啦
　　1hr吃刺身的时令
　　各色刺身，是大大小小日料店里面必备的菜品，金枪鱼、三文鱼、甜虾堪称刺身三剑客。
　　此外还有北极贝、白金枪鱼、金目鲷、希鲮鱼等等，鲜甜柔润的口感让一众食客倾倒。
　　好多小伙伴都知道，吃刺身，要先吃白身鱼（真鲷、鰤鱼、针鱼等），再吃红身鱼（如金枪鱼和鲣鱼）。
　　但除了顺序，刺身，也是有季节性的，就好像咱们秋天吃螃蟹一样，水产由于季节因素，会有它口味最好的时候。
　　春季，北极贝、象拔蚌、海胆（春至夏初）肥美；夏季，鱿鱼、池鱼、剑鱼（夏末秋初）、三文鱼（夏至冬初）口感最好；秋季鲣鱼肉质鲜甜；冬季带子、金枪鱼、甜虾最好不过。
　　在日料店的时候，若是不知道点哪种鱼生，完全可以问料理台后的厨师：今天哪一种鱼比较新鲜？，厨师绝对会给你推荐最优质的刺身。
　　顺便一说，若是点刺身拼盘的话，里面有几种，称为几品，而且往往是三片等单数，很少有双数，这是由日料的传统习惯和文化决定的。
　　2hr关于金枪鱼与白金枪鱼
　　日料店菜单上刺身的部分，通常会有金枪鱼刺身，好一点的日料店，还会分为大腹（脂肪最多，肥美）、中腹（二者兼有）、赤身（脂肪少，口感佳）等细致部位。
　　金枪鱼家族中，最顶级的，是蓝鳍金枪鱼，高档日料店里面必备的招牌菜品。此外，还有黄鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、长鳍金枪鱼等等，价位偏中下，也是目前大部分日料店里面金枪鱼菜品的原料。
　　（金枪鱼刺身）
　　菜单上往往还有一个白金枪鱼刺身，这其实是打了一个擦边球，白金枪鱼的学名叫棘鳞蛇鲭或者异鳞蛇鲭，是金枪鱼的伴生鱼种。
　　外面叫法一般叫白金枪、油枪鱼或者香油鱼，日本也会吃这种鱼，不过不能多吃，其油脂含量高、融点也很高，在体内是不会吸收的，多吃会造成腹泻。
　　（白金枪鱼刺身）
　　3hr非传统的三文鱼料理
　　寿司之神小野二郎先生，有一套著名的江户21贯终极寿司（一贯，指一个寿司），里面涵盖了鲽鱼、墨鱼、金枪鱼、竹荚鱼等各色鱼鲜，但是唯独没有三文鱼。
　　是因为三文鱼不够美味么？其实不然，而是因为在寿司文化之中，三文鱼出现的很晚，也就是最近几十年的事儿。
　　先来看一下三文鱼的分布图：
　　（图片来源知乎网）
　　西太平洋和日本海域附近不是三文鱼的产区，所以在传统寿司体系之中，绝对不会出现三文鱼刺身或者寿司。
　　随着日料的传播和全球食物的流转，三文鱼才加入到日料的体系里面，凭借柔和的口感，让不怎么吃生鱼的我们能逐渐接受日本料理。但好多日本人，更喜欢煎着吃。
　　4hr山葵、芥末与辣根儿
　　（图片来源知乎网）
　　真正的芥末源于中国，也就是芥菜的种子，研磨成粉，就成了芥末。西方的第戎芥末酱，也是用这个做成的。
　　而日本料理里面所说的Wasabi即日本芥末，其实是山葵，只有在清澈的水里才能生长，至少需要三年才能作为调料使用，所以价格昂贵，只有高档料理店才会使用。
　　（磨山葵要用专门的鲨鱼皮磨板）
　　而在国内，近乎90的料理店，提供的芥末，其实是辣根儿。常见的青芥末酱，也是用辣根儿做的。
　　5hr酱油与芥末
　　将芥末其搅入酱油，变成一碗糊糊状的蘸酱，这种方法是错误的，因为山葵溶于酱油时，酱油中的甲硫基丙醇会将其大部分的辛辣味给破坏掉，我想那些错误吃法的小伙伴们应该是觉得芥（la）末（gen）太冲鼻吧。
　　在刺身上抹一点山葵酱，用刺身将山葵酱包裹起来，然后另一面蘸酱油，可替身刺身的原味以及酱油的鲜味。
　　清爽的白身鱼不需使用太多山葵，而口感偏浓郁的赤身鱼则应增加山葵的份量，脂肪含量较高的金枪鱼等可以搭配较多山葵以提升本味。
　　靠谱的寿司师傅一般会预先在刺身和米饭之间放好合适份量的山葵泥，食用时只需将寿司翻转过来，在刺身上蘸一点酱油即可。
　　切记不可用米饭蘸酱油，记住你是来吃寿司的，不是来吃酱油的。
　　6hr漂洋过海的花式卷寿司与紫菜包饭
　　卷寿司是日本寿司的一个大类，包括太卷（海苔在外面）、反卷（米在外面）、细卷、手卷等等。
　　菜单上往往会有各种花哨的名字的搭配，这是由于卷寿司传到其他国家之后，结合不同风味，发生了衍化，比如加州卷（含软壳蟹）、龙卷（含烤鳗鱼）等。
　　韩国的紫菜包饭，算是卷寿司的近亲了。
　　说起区别，首先，日本寿司在制作的时候，蒸好的米要经调味变成醋饭，才可以继续使用，而紫菜包饭的米要加一点香油和芝麻。
　　其次，卷寿司的用料多为海鲜类，且会出现生鱼片。而紫菜包饭里面会有好多腌渍类的蔬菜，是肯定不会出现生鲜的。
　　最后，地道的紫菜包饭上桌应该是温热的，配菜与米卷在一起，像一顿饭，而卷寿司多是冷的。
　　（紫菜包饭）
　　7hr天妇罗可不是普通的炸虾
　　天妇罗，是日本料理技艺的一个重要分支，翻开菜单，我们常常会发现大虾天妇罗或者天妇罗拼盘之类的菜品。
　　尽管是油炸类菜肴，但是顶级天妇罗对食材新鲜度和厨师技巧要求是很高的。
　　地道天妇罗的垫纸一滴油都不会沾，在炸至的时候，面糊的稀稠、油的温度，对成品有着很大的影响。
　　例如炸虾，下油锅的20秒左右的时间里面，在表面迅速脱水的同时，保证虾肉的鲜甜，吃到嘴里绝对是外酥里嫩。
　　吃天妇罗，可以白嘴吃，也可以酱油与萝卜泥混合之后蘸食，煎鱼私以为，除了这个，不同的天妇罗蘸食海苔盐、柚子胡椒或者抹茶盐，也是很好吃的。
　　8hr日式拉面的区别
　　从日式拉面，到细分博多、札幌、熊本等不同风味的专门店，日式拉面的汤底、面条、配菜花色味道各异，煎鱼就跟大家科普一下。
　　汤底：日式拉面汤底的底味，一般是鸡骨、猪骨和海鲜，然后再用调味料，调和出盐味、酱油味和味增味等拉面汤头的味道。
　　拉面的配菜，一般有葱花、木耳丝、鸣门卷（白底、红色旋涡状波纹的蓉泥片）、玉米粒、海苔片、笋、豆芽菜、温泉鸡蛋、还有被誉为拉面之魂的叉烧等等。
　　日式拉面大至分为三种流派：
　　北海道札幌拉面：最有特色的是味增拉面和盐味拉面，味道甘醇香浓，面条粗而劲道，油脂比较丰富。
　　福冈博多拉面：以豚骨拉面为主，多为乳白色的猪骨汤底和细面。最大特色是可以定制面条的软硬程度。
　　关东风味的东京酱油味拉面：以清淡的酱油拉面闻名，鸡骨、柴鱼干、昆布一起熬制的日式高汤搭配块状海苔，整体口味清淡不油腻。