立秋后可多吃鸡和鱼，推荐两款食堂大锅菜，经济实惠，学生喜欢

　　本期导读：立秋后可做这俩荤菜，推荐两款食堂大锅菜，经济实惠，学生喜欢
　　天气虽然还有酷暑的余热，但是已经没有那么强劲了，至少早晚已经感受到丝丝的凉意，而且北方地区这两天降雨，也会加快秋意的速度。秋后开学的通告，一个接着一个，都在准备着开学的事宜，按时开学几乎成了大家最近比较关心的话题，说来话长，但都期盼着按时开学，让学生准时返校。学生食堂里的伙食也会随着节气的变化而及时调整，除了应季的蔬菜大批量下来可以提供给学生，而卫生安全、荤素搭配历来都是食堂的重中之重，荤素搭配才会营养健全，尤其学生消耗大量脑力，也是长身体的阶段，补充优质蛋白质和各种营养物质也是必不可少。城市吃货挑战赛吃在徐州
　　今天推荐两款适合食堂出品的两道荤菜，一个是鸡块烧土豆，另一个是茄汁炖鲅鱼。鸡肉脂肪含量少，易于消化吸收，可以多吃一点。鲅鱼属于海鱼的一种，鱼刺较少，一根主刺，小刺很少，也是比较经济的鱼类，鱼肉蛋白是优质蛋白的一种，要让学生多吃，常吃有益。哪怕家里面有多紧张，也要让孩子在学校吃好吃得健康。鸡块炖土豆
　　需要食材：鸡腿1000克、土豆500克、葱10克、姜10克、小葱2克
　　需要调料：盐2克、味精2克、鸡精2克、胡椒粉1克、料酒10克、白酒5克、黄豆酱油15克、老抽3克、花椒1克、八角4颗、桂皮2克、干辣椒2颗、十三香1克
　　制作过程：
　　1、鸡腿剁成大块，用清水浸泡半小时左右，泡出血水。
　　2、土豆削皮洗净切成滚刀块，用清水浸泡。葱切成段，姜去皮洗薄片，小葱洗净切成段备用。备好香叶、花椒、八角、桂皮、干辣椒、十三香。土豆也可用夯的方式，这样更容易入味。
　　3、炒锅上火放入适量清水，放入少许葱和姜片，倒入少许料酒和白酒，放入鸡块焯水。
　　4、开锅后撇去浮沫，煮一分钟左右捞出鸡块，过凉水冲去表面浮沫。
　　5、炒锅洗净，烧热后放入色拉油烧热，放入葱段和姜片爆香，放入花椒、八角、桂皮、干辣椒和十三香炒香。
　　6、放入鸡块煸炒，炒至鸡皮变色鸡肉断生。
　　7、烹入少许料酒去腥，再倒入适量黄豆酱油继续翻炒鸡块。大火翻炒鸡块三分钟左右。
　　8、加入适量老汤（或清水）抹过鸡块，大火烧开撇去浮沫。
　　9、放入盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，放入老抽调色。大火转小火炖制鸡块。
　　10、鸡块炖十分钟左右时，放入土豆块，小火炖十五分钟左右。
　　11、勤搅动锅底，土豆软烂时，开大火收汁，待汤汁浓稠时，就可以出锅了。撒上小葱段或香菜即可。
　　出品图小贴士
　　一、鸡块清水浸泡去血水和黏液，初步去除腥气味。肉鸡都是速成鸡，鸡龄较短，肉质不够紧实，异味较重，所以需要去腥处理。
　　二、焯水时冷水下锅，可将鸡肉里的血水和杂质全都焯出来，如果开水下锅，直接将鸡肉外皮的蛋白质凝固，而鸡肉里面的血水却被封在里面，这也是鸡块为什么炖出来腥气不好吃的原因之一。
　　三、鸡块要想好吃，炒制到火候也很关键，高温炒制的过程就是鸡肉收缩的过程，鸡的油脂会分泌出来，鸡油越多越浓香，这也是鸡块炖东西好吃的原因。
　　四、使用老汤炖制也会增加香味，没有老汤的话，鸡块需要多炖一会，就像炖鸡汤一样，先使鸡汤鲜美，放入的土豆自然吸取了它的精华，味道自然好了许多。汤汁易少不易多，是说鸡块炖土豆炖到最后都要收汁，收汁后所有的滋味才会充分进入到食材里面。茄汁炖鲅鱼
　　需要食材：鲅鱼20条、葱2根、姜2块、蒜子20克
　　需要调料：盐25克、味精25克、鸡精25克、白糖100克、料酒20克、番茄酱100克、老抽15克、东古酱油30克、香叶8片、桂皮2克、花椒2克、大料6颗、白醋150克
　　制作过程：
　　1、鲅鱼化开后，从鳃部摘去肠子等内脏，冲洗干净，沥干水分。
　　2、葱洗净切成段，姜切成姜片，蒜子拍碎。
　　3、炒锅上火倒入适量的色拉油，烧制七成热左右，放入鲅鱼炸至定型捞出。
　　4、炒锅上火烧热，放入少许色拉油，放入葱姜、花椒、大料、桂皮、香叶炒香，放入番茄酱炒出红色。
　　5、放入东古酱油炒香，烹入少许料酒。
　　6、加入适量老汤或清水，大火烧开。
　　7、放入老抽调色。也可不加老抽调色，看番茄酱调整色泽。
　　8、放入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉和白醋调味。口味是咸鲜微酸回甜。
　　9、大火烧开后，放入炸好的鲅鱼，码放整齐，撇去浮沫，转小火炖35分钟左右。开大火收汁，起锅装盘，可将鱼汤勾少许淀粉成薄薄的芡，浇在鲅鱼上，撒上小葱花或香菜段即可。这样炖出的鲅鱼和罐头的茄汁鱼味道非常相似。
　　出品图
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