发芽的大蒜，还可以吃吗？

　　大蒜作为生活中最常见的食材，出现在餐桌上的频率极高，几乎所有的家庭都喜欢在做菜时加点大蒜来提香，打火锅时蒜末也是必备的调料之一。
　　大蒜不仅美味，对人体也有多种保健作用，今天我们就来一起了解一下。
　　大蒜的保健作用
　　1、抗氧化作用。
　　大蒜中含有丰富的蒜氨酸，这种物质具有很强的抗氧化作用，可减少自由基的破坏，对炎症反应有良好的预防作用〔1〕。
　　2、抗菌作用。
　　大蒜在被碾碎后，里面的蒜氨酸和蒜酶会互相接触从而形成大蒜素，而大蒜素对人体内的多种病毒和致病菌都有明显的抑制和消灭作用〔2〕，也被很多医生称为天然的广谱抗生素，所以推荐在食用大蒜时可以将其捣碎来吃。
　　3、保护心血管健康。
　　大蒜油可防止饮食所致的血清胆固醇和甘油三酯水平升高，从而降低患高血脂及其他心血管疾病的风险〔3〕。
　　除了以上，研究还发现大蒜具有调节血糖水平、保护肝脏的作用〔3〕。在这里需要提醒大家的是，要想预防疾病，维持健康，不是光吃几颗大蒜就有用的，还需要保持良好的生活习惯才行。
　　发芽的大蒜还能吃吗？
　　很多朋友在购买大蒜时喜欢一次性买上好几个，尤其是生活在北方的朋友们，一次就直接买上一两个月的分量。如果没有及时吃完，大蒜就会在你看不见的时候悄悄发芽。这个时候问题就来了，发了芽的大蒜还能吃吗？
　　发芽的大蒜能不能吃需要结合以下情况来具体分析：
　　1、是否有变色。
　　我们发现大蒜表面发芽后，还应该把大蒜剥开，看看里面是否有变色，如果已经变灰色或者黑色了，那么这颗大蒜就已经变质了，需要立即丢弃；如果大蒜还是呈正常的白色，即使是表面发芽了它依然是一颗能下肚的安全蒜。
　　2、看是否有发霉。
　　一般潮湿的地方更容易导致大蒜发芽，伴随着的还有可能是发霉现象，若发现大蒜已经霉变了，即使只有一点点，也应该丢弃，经常使用霉变食物会增加致癌的风险。
　　3、看是否有腐烂。
　　腐烂的大蒜会含有较多的有害细菌，食用后会导致肠胃不适，因此在看到大蒜发芽后还应该检查一下大蒜是否变软有异味。
　　如果一颗大蒜除了发芽没有任何异常情况，那么还是可以食用的，实在担心，也可以将发芽的部分切除。
　　哪些食物发了芽不能吃？
　　其实，除了上面提到的大蒜，我们常见的大部分蔬菜在发芽之后都是可以吃的，但土豆例外。
　　土豆在发芽的过程中会产生大量的龙葵碱，这是一种有毒物质，对胃肠道粘膜有很强的刺激性，对人体中枢神经也有一定的麻痹作用，食用后有可能会引起食物中毒。
　　此外，若花生发芽了，最好也不要食用。这是因为花生在发芽时外皮会被破坏，容易引发霉变产生黄曲霉素，想必大家也都知道黄曲霉素有很强的致癌作用，所以看到花生发芽了，最好也及时丢弃。
　　最近天气在逐渐回温，尤其是南方还开始出现了回南天，这导致食物在常温下的保鲜期也在不断缩短。
　　建议大家在购买食材时秉持吃多少买多少的原则，如果实在买多了，可以放入冰箱低温保存，或放置通风干燥处，以延长食物的保质期。
　　参考文献：
　　〔1〕马丽娜，李峰杰，陈坚，李贻奎。大蒜主要活性成分及药理作用研究进展〔J〕。中国药理学通报，2014，30（06）：760763。
　　〔2〕许磊。大蒜的营养价值与食疗保健〔J〕。中国食物与营养，2003（11）：5354。
　　〔3〕王利华。大蒜的营养保健功能及加工利用〔J〕。中国食物与营养，2006（04）：2527