在过去物资匮乏的时候，临近年关才舍得摆上大鱼大肉，表示对一年辛勤劳作的犒赏。
　　当家家户户都将肉渍上盐、烘干、挂上窗台，就知道新年不远了。而腌好的腊肉，可以慢慢吃上大半年。而如今，哪怕我们全年都可以买到各种新鲜肉类，也还是舍弃不下这口腌渍的咸香。
　　一、腊肉为什么会致癌？
　　吃起来美滋滋的腊肉怎么就致癌了呢？腌肉时添加的粗盐中含有硝酸盐和亚硝酸盐，甚至我们做腊肉的时候还会额外的添加一些亚硝酸盐，以增加其鲜红的色泽，并抑制肉毒杆菌的产生，延长保质期。胺类物质和亚硝酸盐发生反应会分解出N亚硝基化合物。而其中被称为亚硝胺的化合物正是致癌的直接元凶。除了在腊肉里形成的亚硝胺，亚硝酸盐被吃进肚子里之后也会在消化过程中形成新的亚硝胺。再加上做腊肉的时候还会用到高温烘烤和烟熏的方法，会形成苯并芘和杂环胺等致癌物。
　　二、怎样才能降低致癌风险？
　　虽然吃腊肉有致癌风险但不等于一定会得癌症，除了寄希望于自己的运气，不舍弃腊肉的美味的同时，如何降低它们的致癌风险呢？落实到具体操作层面，要注意下面这几点：（一）腌制和保存
　　如果是自己腌腊肉、灌香肠，可以选择新鲜的、瘦一点的肉。不新鲜的肉中会有更多的胺类物质，而在加热过程中肥肉会比瘦肉中产生更多的亚硝胺。
　　灌香肠的时候还可以加入葱、姜、蒜等香料，葱、姜、蒜中的硫基化合物能在腊肉腌制过程中抑制亚硝胺的生成。
　　如果是从市面上购买现成的腊肉，一定要选择可靠的、有资质保障的店家。
　　另外腌好的腊肉一定要保存在阴凉干燥的地方。高温会促进亚硝胺的合成，而潮湿环境有利于微生物的滋生，一些微生物也具有合成亚硝胺的能力。（二）烹饪和食用
　　下锅之前把腊肉冲一冲、泡一泡，虽然这样做并不会减少亚硝胺，但是可以减少吃进肚子里的亚硝酸盐。
　　尽量选择蒸、煮、炒的加热方式，避免高温油煎、油炸。温度越高，生成的亚硝胺就越多。
　　搭配香料、蔬菜一起烹饪。香辛料中的挥发性成分和蔬菜中的维生素C、酚类以及类黄酮物质能够在胃酸环境下抑制亚硝胺的生成。
　　少做一点，少吃两口，特别要控制住家里的小朋友不能多吃。
　　腊肉好吃，但是吃的时候一定要重视以上说的几点注意事项，健康科学的吃腊肉，既品尝了美味，满足了味蕾，又能降低致癌风险，保证大家的身体健康。

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