这样做大黄鱼不用煎，鱼从来不碎，放黄豆酱烧制，鲜嫩入味有营养

　　本期导读：这样做大黄鱼不用煎，鱼从来不碎，放黄豆酱烧制，鲜嫩入味有营养
　　最近有朋友问我，为什么烧黄鱼时，鱼爱碎，总是不成型，而且每次烧大黄鱼都会出现类似的情况，问我怎么做才能避免这种情况。其实黄鱼的鱼肉比较鲜嫩，大火烧制时如果不注意烹饪方法，就会出现鱼皮损坏或者鱼肉散碎的情形，那么我们怎样才能烧好大黄鱼呢？
　　9月，又到了一年中的开海季，经过4个月的漫长休渔期，终于迎来期待已久的海鲜盛宴。开海就意味着各种新鲜的海鲜又可以大快朵颐了，螃蟹、皮皮虾、大虾、黄鱼等都特别新鲜，价格也并不贵。像我今天用到的大黄鱼才22元一斤，是不是比较划算呢？我一下子就买了两条。正好来验证一下我说的方法，烧黄鱼从来不碎。
　　大黄鱼，又名黄鱼、大鲜、石头鱼，为传统四大海产（大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼）之一，是我国近海主要经济鱼类，多用于高中档宴会上，也常见于老百姓的餐桌，多以家常的做法烹制。
　　大黄鱼含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，对体质虚弱和中老年人来说，可适当的多食用黄鱼，会收到很好的食疗效果。9月吃什么
　　新鲜的大黄鱼肉质非常细嫩，味道鲜美，富含多种营养物质，我们把这种肉质叫做蒜瓣肉。大黄鱼的鱼肉虽然鲜嫩但还很有弹性，刺不多，鱼肉易于被人体消化吸收。海鱼也是人们获取优质蛋白质的重要来源之一，其肉质鲜嫩、脂肪含量低、含有丰富的微量元素，不仅有利于人体消化吸收，同时也是不错的进补佳品。大黄鱼不但有丰富的营养价值，同时也极大的丰盛了人们的餐桌饮食。
　　海鱼一直是我们全家的最爱，像刀鱼、鲅鱼、黄鱼都是吃的次数比较多的，海鱼相当于河鱼来说，没那么腥气也足够鲜美。这种吃海鱼超过吃河鱼的习惯来自于我爱人的影响，她对海鱼有着近乎疯狂的热爱，从小就喜欢吃海鱼，她觉得河鱼的土腥味比较重；而我从小吃河鱼长大，骨子里一直以为鲤鱼好吃，逢年过节必吃鲤鱼，直到认识我爱人，才逐渐地改变这种认知，品味到了海鱼的鲜美和河鱼的味道截然不同，也渐渐地喜欢上了海鱼，而鲅鱼和黄鱼也成为了我们家的常客。
　　黄鱼的做法比较多，新鲜的黄鱼可以蒸着吃，而红烧是比较常见的做法，厨师也多以干烧大黄鱼作为考验厨艺的菜肴之一，厨师做干烧大黄鱼，通常会采用高温油炸的方式给鱼定型，但是鱼肉脱水比较厉害，也有的朋友会把大黄鱼煎一下再做，煎鱼需要掌握好油温或者加姜片或盐入锅，防止破坏鱼皮，但很多时候还是不能把握好节奏，致使鱼的品相不太好看，今天教大家一个方法，既不用油炸也不用油煎，但是鱼皮不破的窍门。吃在广东
　　我做大黄鱼从不煎也不过油炸，而是直接烧，这样的鱼肉会更加鲜嫩，有两个方法：
　　一、是将汤汁熬开后，将鱼入汤锅里汆烫一下再翻个面，这样可以让鱼皮和鱼肉同步收缩，保持鱼型。
　　二、是改刀时注意刀口的深度和长度，长度不要过鱼的中线，然后转小火烧制就可以了，一定要全程小火烧鱼，大黄鱼的鱼皮就是完整的了。
　　我这种家常的做法会加两种酱一起烧制，鱼肉软烂入味，一点也不腥气，而且黄鱼也不会烧碎。烧黄鱼用到的两种酱料，一种是东北的黄豆酱，（我喜欢用太阳岛黄豆酱，其它品牌的咸味黄豆酱都可以）另一种是辣妹子酱，用来提色增加辣味，这样烧出来的大黄鱼有一股浓郁的酱香味，口味是咸鲜微辣，喜欢的朋友可以试试。
　　家常烧黄鱼家常烧大黄鱼
　　需要食材：黄鱼2条约900克、小米辣4根、美人椒1根、大葱1段、姜1块、蒜子4瓣、小葱1颗
　　需要调料：精盐2克、味精2克、鸡精2克、白糖2克、胡椒粉2克、料酒10克、东北黄豆酱10克、东古鲜酱油10克、辣妹子酱15克
　　制作过程：
　　1、大黄鱼用刀刮去表面的鱼鳞，清水冲洗干净。大黄鱼是那种细小的鳞片，要细心去除。操作时注意鱼腹部和背鳍部的鱼鳞要多次刮除才能弄干净，鱼的腹部和鱼背鳍的部分会有两根非常尖锐的刺，小心被刺到手指，可用剪刀先行去除。
　　黄鱼去鳞
　　去完鳞的大黄鱼
　　2、将大黄鱼开膛去除内脏和鱼鳃，注意腹部的贴骨血部位也要清理干净，用清水多冲洗几次。注意鱼鳃部与颚部连接处的鱼骨及脏东西都要去除干净。这几个部位是腥味的主要来源，如果不弄干净，黄鱼做熟后会有很重的腥味。
　　去除黄鱼的内脏
　　去除贴骨血
　　3、在大黄鱼身上斜着切一字刀，刀深至鱼骨，但不要切断，间距在1。5厘米到2厘米左右，刀口的长度不要过鱼的中线，如果切过中线，烧鱼时会出现鱼肉分离的情形。鱼身两面都要改成均匀的一字刀，这比较容易入味也比较美观。
　　大葱洗净斜刀切成葱段，姜去皮洗净切成姜片，蒜子切成小块，小葱洗净切成小葱花，小米辣和美人椒洗净去根切成椒圈备用。
　　改好的黄鱼
　　烧鱼用的小料
　　4、炒锅上火烧热放入少许色拉油，放入葱段、姜片和蒜子爆香，放入小米辣和美人椒小火炒香。如果家里有猪大油可加一点增香。小米辣和美人椒酌情增减，不能吃辣的可去掉。
　　爆香葱姜蒜和小米辣
　　5、放入东北黄豆酱小火炒出香味，一定要煸香，再放入辣妹子酱小火炒出红油。不能吃辣的朋友请减少辣椒酱的用量。辣妹子酱不能用大火炒，容易糊掉。
　　放入黄豆酱
　　放入辣妹子酱
　　6、烹入适量的料酒去腥，也可用黄酒去腥，黄酒的效果要比料酒好一些。
　　7、加入适量高汤，以能抹过鱼为准。没有高汤可用清水代替。汤最好一次加足，中途最好不要加汤，这样可以保证鱼汤的味道不受影响。
　　8、放入少许东古酱油调味，不需要再添加老抽调色，这几种调料已经足够使黄鱼上色，达到酱红色的效果。放入大黄鱼，提起尾巴，将鱼放入汤锅里汆烫一下再翻个面放入锅里，大火烧开。
　　9、放入少许盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖调味。盐要酌情添加，因为黄豆酱和东古酱油都有一定的盐度。汤汁较多时，品尝汤汁感觉会比较淡，但汤汁烧到最后收汁时，咸淡味才会比较明显，不要一开始就很咸，后期就没办法调整味道了，如果家里有老人不能吃糖的可以不放。
　　10、大火烧开后转小火烧制，将鱼汤可淋在鱼身上，使其受热均匀，小火烧25分钟左右即可。中途要勤晃动炒锅，防止黄鱼糊底。
　　11、见汤汁浓稠时，开大火收汁。淋少许葱油，起锅装盘，撒上小葱花即可。此菜不需要勾芡，自然收汁，可以将汤汁收得更黏稠一些，喜欢鱼汤的可以让汤汁稍微多一点。
　　出品图
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